Császármorzsarecept a császárvárosból

– Húsz évig volt külföldön vendéglátós, aztán kalandvágyból hazajött? 
– Mondhatjuk így is, meg úgy is, hogy elég volt abból annyi – mosolyog Györkös Tímea, aki Domboriban nyitott büfét munkatársával Petz Ivett-tel, tavaly. – A kinti munkák többnyire szezonális jellegűek voltak. Sok szakmai tapasztalatot szereztem négy-, ötcsillagos szállodákban mint főpincér, közben jártam haza a szüleimhez, illetve dolgoztam is itthon a fővárosi Kárpátia Étteremben, a Premier Étteremben és a Café Körben. S ennyi szaladgálás után döntöttük el a kolléganőmmel, akivel tíz éve ismerjük egymást, hogy letelepedünk egy nyugis helyen. Sajnos a pandémia miatt elég nehezen indult a vállalkozás, de lassan megismertek, megszerettek bennünket, főleg azok, akik télen is itt élnek az üdülőfaluban, mert mi is ideköltöztünk, és nyitva tartunk. Bár síszezonban még ki-kijárunk egy kicsit Ausztriába. 

– Egy kistelepülésen, ráadásul a központtól távoli utcácskában nyílt ez a büfé. Mivel lehet idecsalogatni az embereket? 
– Nincsenek kígyózó sorok az biztos, de meghitt, barátságos a légkör. Nem is cél a mennyiségi termelés, a kaja rohamtempóban való kiszórása. A legtöbben a császármorzsáért jönnek. Ezt Ausztriából, a császárvárosból származó recept szerint készítem. Az itthoni fürdőhelyeken a palacsinta és a lángos a sláger, gondoltam, színesítem egy kicsit a kínálatot. 

– Miben különbözik ez a nálunk megszokottól? 
– Szintén palacsintatésztából készül, de nagyobb darabokból áll. A fehérjét külön felverjük, nem sütőben, hanem serpenyőben sül, szép magasra feljön, és még karamellizált mandulán megpirítom, úgy tálalom a vendégeknek. Szeretik a baracklekváros, a nutellás és a csokiszószos változatot is. 

– Meg lehet élni ebből ilyen kis helyen, annak is a perifériáján? 
– Nem dúskálunk, de elvagyunk. Májustól októberig viszonylag jó a forgalom, ősszel már inkább a forralt borozás kerül előtérbe. Jönnek a szomszédok, a törzsvendégek, családias a hangulat. Körülbelül százan telelünk itt. Persze bevétel akkor is kell, ha helyben nem előteremthető. Ezért egy-két hónap munkát továbbra is bevállalunk az osztrákoknál a síszezonban. 

– Nem bánta meg, hogy hazajött? 
– Előbb-utóbb a legtöbben hazajövünk. Nem is a honvágy, a hely miatt, hanem azért, mert az emberek, a rokonok, a szülők hiányoznak. Én bárhol tudnék élni a földön, ahol otthont teremtek, ha ott lennének a szeretteim. 

– Most hol vannak? 
– A Balatonnál laknak a szüleim. 

– Az nem lenne jobb hely egy vendéglátós számára? 
– Ott már nagyon elszálltak az árak. Futószalagon megy a nagybani, lelketlen vendéglátás. Itt közvetlenebbek az emberek, előfordul, hogy este hétkor, miután bezártunk, kiülünk a büfé elé a többiek közé, iszogatunk, megy a traccs­parti, jól érezzük magunkat hosszú órákon át. 

A fő cél a törzsvendégek megtartása

Györkös Tímea 1977-ben született Csornán. Először Veszprémben szerzett vendéglátós szakképesítést, majd Budapesten, ugyanabban a szakmában középfokú végzettséget és érettségit. A Gundelhez tartozó Bagolyvár Étteremben dolgozott három évet. 2000-ben Németországban folytatta pályafutását, majd 2001-től Ausztriában húsz éven keresztül. A hazatelepülés gondolatával 2018 óta foglalkozott. Kolléganőjével, Petz Ivett-tel Domborit szemelték ki, de a pandémia miatt csak tavaly jutottak el odáig, hogy büfét nyissanak az üdülőfaluban. Nem vágynak nagy forgalomra, a törzsvendégek kiszolgálása, megtartása az elsődleges szempontjuk. Korábban az év nagy részét külföldön töltötték, s csak a téli és a nyári szezon között vállaltak itthoni munkát. Most ez az arány megfordult, télen dolgoznak egy-két hónapot Ausztriában.