„Az a lényeg, hogy legyen disznó, és vágják az emberek”

Balogh István tolnanémedi böllér lapunknak elmondta, hogy régebben a faluhelyeken legalább egy disznót vágtak egy évben, ám már változott a magyar népesség, a fiatalok nem nagyon foglalkoznak a disznóvágással. Elmondta, hogy ő már betöltötte a hetvenhetedik életévét, ám minden évben két disznót vág a családjának. Hozzátette, hogy Tolna vármegyében jellemző a házi vágás például Tolnanémediben, Nagyszékelyben, Kisszékelyben. Általánosan százhúsz és kétszázötven kilogrammos disznókat vágnak. Elmondta azt is, hogy a bontás után általában a két sonkát meghagyják, négy-öt rétegű sóba, páclébe teszik, ebből készül a sonka és a szalonna. A többiből a negyven-ötven kiló kolbász és szalámi, a disznósajt, húsos-, rizses-, véres rizses és fehér rizses hurkák. A késztermékek általában egész évben kitartanak. Hangsúlyozta, hogy a böllérkedéshez nagy gyakorlat kell. 

A kolbász és a szalámi elkészítésének receptjeivel kapcsolatban Balogh István elmondta, hogy neki a fejében vannak a receptek, de bárki kérte, mindig szívesen odaadta. A kolbászba alapvetően só, bors, fűszerpaprika, fokhagyma esetleg kömény kerül. A szalámiba kevesebb fokhagymát tesznek, köményt pedig nem. 

Balogh István böllér hastokon, azaz disznóvágó asztalon szereti vágni a disznót. A hagyományos bontás során a disznó gerincét fejszével elválasztják a bordáktól és az orjának nevezett, egészben hagyott, bordák nélküli gerincoszlopot teljes hosszában kiemelik. 

– Falusi házaknál vágnak így, ez a magyar vágás – mondta korábban lapunknak. 

A disznóvágás időszaka Tolna vármegyében is november végétől február végéig tart.